उंधियू - Undhiyu Recipe

उंधियू, बहुत सारी ताजी सब्ज़ियाँ और ढोकली मुठीया से बनी एक पारंपरिक गुजराती सब्जी है, जो उतरायन(पतंग महोत्सव), दीवाली जैसे त्योहारों पर और शादी जैसे खास मौके पर बनाया जाता हैं। इस स्वादिष्ट सब्जी को बनाने के लिये हरी मेथी, सुरती पापडी, तुवर लिलवा जैसी सब्जियों की जरूरत पडती है जो सर्दी के मौसम में आसानी से मिलती है, इसलिये इस स्वादिष्ट सब्जी को आम तौर पर सर्दी के मौसम में खाया जाता हैं। गुजरात के अलग-अलग हिस्सो में इसे अलग-अलग तरीके से बनाया जाता हैं; सुरती तरीके से, काठीयावाडी तरीके से और माटला उंधीयु – यह तीन मशहूर तरीके हैं। सुरती तरीके में नारियल और मुंगफली से बने मसाले की भराई को बैंगन, आलू, कच्चा केला इत्यादी में स्टफ किया जाता हैं। काठीयावाडी तरीके में सब्जियों को स्टफ नही जाता लेकिन उसका मसाला बाकी तरीको के मुकाबले थोडा ज्यादा तीखा होता हैं। माटला उंधीयु जो दक्षिण गुजरात में बहुत मशहुर हैं, उसमें सब्जियों को पारंपरिक तरीके से प्रेशरकुकर के स्थान पर माटला(मिट्टी के घडे) में भाप से पकाया जाता हैं और यह उंबाडीयु के नाम से जाना जाता हैं। आप किस तरीके से इसे बनाते हैं उसकी परवाह न करते हुए यह किसी भी तरीके से स्वादिष्ट बनता हैं। घर पर इस गुजराती सब्जी को सुरती तरीके से और काठीयावाडी तरीके से आसानी से बनाने क तरीका इस स्टेप-बाय-स्टेप फोटो रेसिपी में समजाया गया हैं।

मुठीया(ढोकली) के लिये:

1 कप बेसन
1½ कप कटी हुई हरी मेथी
1/2 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर
चुटकीभर बेकिंग सोडा
1½ टीस्पून चीनी
1/4 टीस्पून नींबू का रस
नमक, स्वाद अनुसार
1 टेबलस्पून तेल + तलने के लिये

मसाला के लिये:

1/4 कप कद‍दूकस किया हुआ नारियल (ताजा या सूखा)
1/3 कप भूना हुआ मुंगफली का पाउडर
1/2 कप तिल
1/4 कप बारीक कटा हुआ हरा धनिया
1/2 टेबलस्पून हरी मिर्च, अदरक, लहसुन की पेस्ट
1 टीस्पून चीनी
1/2 टीस्पून नींबू का रस
नमक, स्वाद अनुसार

सब्जी के लिये:

3-4 छोटे बैंगन
6-7 छोटे आलू(या आलू के बडे टूकडे)
1/2 कप सेम की फली, दोनो ओर से धागे निकाली हुई
1/2 कप वालोर की फली, दोनो ओर से धागे निकाली हुई
1/2 कप तूवर लिलवा
1/2 कप कटा हुआ सुरती कंद या रतालु, वैकल्पिक (1½ इंच के टूकडो में कटा हुआ)
1/2 कप हरे मटर
चुटकीभर हींग, वैकल्पिक
1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1/2 टीस्पून धनिया-जीरा पाउडर
1/3 टीस्पून हल्दी पाउडर
1/4 टीस्पून गरम मसाला पाउडर, वैकल्पिक
नमक, स्वाद अनुसार
1/2 कप तेल (या कम*)
1 कप पानी

नोंध:

1 आप घर पर दो तरीके से उंधीयु बना सकते हैं – 1) काठीयावाडी या सौराष्ट्र तरीके से और 2) सुरती तरीके से। सुरती तरीके में सब्जियों को नारियल और मुंगफली के मसाले से स्टफिंग किया जाता है, जबकी काठीयावाडी तरीके में सब्जियों को बिना स्टफिंग किये बनाया जाता हैं। दोनो हि तरीके से यह स्वादिष्ट लगता हैं।

उंधीयु में सब्जियों को तेल में पकाया जाता है इसलिये यह खाने में थोडा भारी रहता हैं। अगर आप स्वास्थ्य के प्रति जागरूक है, तो आप इस रेसिपी में कम तेल का इस्तेमाल कर सकते हैं। लेकिन आप इसका शुध्ध और पारंपरिक स्वाद चाहते है तो हम आपको सलाह देते है कि तेल की मात्रा कम मत करे।

01. एक मध्यम कद के कटोरे में 1 कप बेसन, 1½ कप हरी मेथी, 1/2 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर, 1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर, चुटकीभर बेकिंग सोडा, 1½ टीस्पून चीनी, 1/4 टीस्पून नींबू का रस, 1 टेबलस्पून तेल और नमक निकाले।

02. सभी सामग्री को चम्मच से मिक्स करे, उसमें जरूरत के अनुसार पानी डालें और फोटो में दिखाये अनुसार आटा गूंथ लें। अगर आटा चिकना हो जाये तो चिंता मत करे। अगर वह ज्यादा चिकना हो जाये तो उसमें थोडी टीस्पून बेसन डालें और उसे अच्छे से मिलायें।

03. अपनी हथेलियों को तेल से चिकना करें और आटे से अंडे के आकार के 10-12 मुठीया बनायें। एक कडाही/पैन में मध्यम आंच पर मुठीया तलने के लिये तेल गरम करें।

04. (कडाही/पैन की क्षमता के अनुसार एक बार में 3-4) मुठीया को धीमी-मध्यम आंच पर हल्का सुनहरा और बाहरी परत कुरकुरी होने तक तलें। तेज आंच पर तलने से वे अंदर से कच्चे रह सकते है इसलिये उन्हें तेज आंच पर मत तलें।

05. उन्हें खांचेदार चम्मच से निकालें और पेपर नेपकीन रखी हुई प्लेट पर रखें। मेथी मुठीया तैयार हैं।

मसाला बनाने की विधि:

01. भराई के लिये मसाला तैयार करे; एक मध्यम कटोरे में सभी सामग्री (1/4 कप कद्‍दूकस किया हुआ नारियल, 1/3 कप भूना हुआ मुंगफली का पाउडर, 1/2 टेबलस्पून तिल, 1/4 कप ताजा हरा धनिया, 1/2 टेबलस्पून हरी मिर्च-अदरक-लहसुन की पेस्ट, 1 टीस्पून चीनी, 1/2 टीस्पून नींबू का रस और नमक) निकालें।

02. उसे चम्मच से अच्छे से मिक्स करे और चखें। वह स्वाद में तीखा, हल्का मीठा, हल्का खट्टा और नमकीन होना चाहिये अगर जरूरत लगे, तो मसाले ज्यादा डालें।

सब्जी बनाने की विधि:

01. एक प्लेट में उंधीयु बनाने के लिये जरूरी सभी सब्जिया लें।

02. आलू को छीले और बैंगन की दंडीया निकालें। आलू और बैंगन को उपर की तरफ से ¾ लंबाई तक क्रिस-क्रोस काटे। ध्यान रखे की दोनो हिस्से अलग न हो। (फोटो में दिखाये अनुसार) सब्जियों को तैयार किये हुए मसाले से स्टफ करें।

03. 3-लीटर या 5-लीटर की क्षमतावाले स्टील/एल्युमिनियम के प्रेशर कुकर में मध्यम आंच पर 1/2 कप तेल गरम करें। उसमें चुटकीभर हींग डालें और उसे 10 सेकंड के लिये भूनें। उसमें सेम की फली, वालोर की फली, तुवर लिलवा, हरे मटर, सुरती कंद और नमक डालें। उन्हें अच्छे से मिलायें और 2-3 मिनट के लिये पकायें।

04. उसमें 1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर, 1/3 टीस्पून हल्दी पाउडर, 1/2 टीस्पून जीरा-धनिया पाउडर और 1/4 टीस्पून गरम मसाला पाउडर डालें।

05. उसे अच्छे से मिलायें और 3 मिनट के लिये पकायें।

06. उसमें भराईवाले बैंगन और आलू डालें। उसके उपर थोडा नमक छिडकें।

07. उसमें 1½ कप पानी डालें। उसके उपर तली हुई ढोकली मुठीया डालें।

08. कुकर को ढक्कन लगाकर बंध करें और उसे मध्यम आंच पर 3 सिटी बजने तक पकायें। 3 सिटी बजने के बाद गैस बंध करें। कुकर के ढक्कन को प्रेशर को अपने आप निकलने के बाद खोलें (10-15 मिनट बाद)।

09. सब्जी को चम्मच से ध्यानपूर्वक मिलायें। उसे ज्यादा मत मिलाये इससे सब्ज़ियाँ और मुठीया टूट सकते हैं। उसे ताजे हरे धनिये से सजाये और दोपहर के खाने मेंपूरीऔरशीखंडके साथ गरम परोसें।

परोसने के तरीके:इसे मकर-संक्रांती या दिवाली जैसी त्योहारों पर लंच या डीनर मेंपूरीऔरशीखंडके साथ एक शुध्ध गुजराती डीश की तरह परोसे।