मशहूर साउथ इन्डियन डोसा रेसिपी

डोसा एक मशहूर दक्षिण भारतीय व्यंजन (साउथ इन्डियन रेसिपी) है जो चावल और उड़द की दाल से बनता है औरनारियल की चटनीऔरवेजिटेबल सांभरके साथ परोसा जाता है। यह लोकप्रिय नाश्ता न केवल सेहत के लिए अच्छा है लेकिन बनाने में भी आसान है। डोसे कई तरीके के बनाए जाते है जैसे किमसाला डोसा, सेट डोसा, रागी डोसा, गेहूं के आटा का डोसा, पेपर डोसा, आदि। इस रेसिपी में सादे डोसे और पेपर डोसे कैसे बनाए जाते हैं और उन्हें बनाते वख्त तवे से कैसे चिपकने से रोका जाए उसके लिए सुझाव दिये गये है।

पतले और करारे डोसा बनाने के लिए, डोसा का घोल (बेटर) अच्छी तरह से बनाया हो यह महत्वपूर्ण है और इसे बनाना बहुत ही आसान है – पहले भिगोये हुए चावल और भिगोई हुई उरद दाल को अलग अलग मिक्सी में पिसा जाता है और बाद में इस पीसे हुए मिश्रण को खमीर उठाने के लिए (फरमेंट करने के लिए) रात भर हल्की गरम जगह पर रखा जाता है। इस विधि से तैयार हुए डोसा बेटर (डोसा का घोल) का उपयोग अन्य दक्षिण भारतीय व्यंजन जैसे कि पनियारम, उत्तपम आदि बनाने के लिए भी किया जा सकता है।

सामग्री:
3/4 कप इडली/डोसा के चावल (पेरबोइल्ड राइस)
3/4 कप चावल
1/2 कप उड़द की धुली दाल
1/4 टीस्पून मेथी दाना
1/2 टेबलस्पून चना दाल, वैकल्पिक
पानी, जरूरत के रूप में
नमक स्वाद अनुसार
तेल

विधि

डोसा का घोल बनाने के लिए सभी सामग्री लो। चावल, उड़द की दाल और मेथी दाना मुख्य सामग्री हैं। चना दाल डोसा का सुनहरा रंग लाने के लिए डाली जाती है।

दोनों प्रकार के चावल को एक साथ पानी में 3-4 बार धो ले और 2 कप पानी में 4-5 घंटे के लिए भिगो दें।

उड़द की धुली दाल और चना दाल को एक साथ पानी में धो ले। उन्हें मेथी दाने के साथ 4-5 घंटे के लिए 1-कप पानी में भिगो दें।

एक छोटी कटोरी में भिगोई हुई उड़द की दाल में से अतिरिक्त पानी निकाल ले (भिगोया हुआ पानी अगले स्टेप में दाल पीसने के वख्त उपयोग में लिया जाएगा)। उड़द की धुली दाल, चना दाल और मेथी दाने को मिक्सी की बड़ी जार में डालें।

जरुरत के मुताबिक पानी डाले और बारीक़ पीस ले (पिछले स्टेप में रखा हुआ पानी डालें, अगर ज्यादा पानी की जरुरत हो सादा पानी डाले)। ½ कप उरद की दाल (भिगोने से पहले ½ कप) पीसने के लिए लगभग 1½ कप पानी चाहिए। पानी की मात्रा उड़द की दाल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, इसलिये जरुरत के मुताबिक कम या ज्यादा पानी डाले।

पीसी हुई उरद दाल बहुत ज्यादा पतली या बहुत ज्यादा गाढ़ी नहीं होनी चाहिए। एक बड़े पतीले (या कंटेनर) में दाल को निकाल दे।

चावल में से अतिरिक्त पानी निकाल दे और उन्हें मिक्सी की वही जार में डालें। जार कितनी बड़ी है या छोटी उसके अनुसार आप चावल एक या दो बारी में (बैच में) पीस सकते है।

जरुरत के मुताबिक पानी डाले और बारीक़ पीस ले। एक ही बार में बहुत ज्यादा पानी नहीं डाले; एक समय में 1-2 टेबलस्पून पानी ही डालें (लगभग ½ कप पानी)। चावल को पीसने के लिए उड़द दाल की तुलना में कम पानी की आवश्यकता होती है। पीसे हुए चावल का घोल पीसी हुई उड़द दाल के घोल के जैसा एकदम मुलायम नहीं होगा, यह हल्का दानेदार रहेगा। उसे भी वही पतीले में निकाल ले।

नमक डालें और अच्छी तरह से चमचे से मिला ले। घोल बहु ज्यादा पतला या गाढ़ा नहीं होना चाहिए। उसे एक थाली से ढके और खमीर उठाने (फरमेंट) के लिए 8-10 घंटे या रात भर के लिए कमरे के तापमान पर रखे। ठंड के मौसम के दौरान खमीर उठाने के लिए घोल को गर्म स्थान में (या ओवन के अंदर, ओवन की लाईट चालू रखे) रखें।

खमीर उठने के बाद (फरमेंट होने के बाद) घोल की मात्रा में वृद्धि होगी और जब आप उसे कलछी से हिलायेंगे तब घोल में छोटे छोटे बुलबुले दिखेंगे। कलछी से घोल को हिलाओ। अगर घोल गाढ़ा लग रहा है तो कुछ टेबलस्पून पानी डालें और अच्छी तरह से मिला ले (डोसे का घोल इडली के घोल की तुलना में पतला होता है)।

एक नॉन-स्टिक तवे या लोहे के तवे को मध्यम आंच पर गरम करे। तवे की सतह पर पानी की कुछ बूँदें छिड़के। अगर पानी की बूंदे कुछ ही सेकंड के भीतर सूख जाती है तो तवा बराबर गर्म है। तवे पर 1/2-टीस्पून तेल डाले और समान रूप से गीले कपडे से फैला दे। कलछी में घोल ले, तवे की सतह पर बीच में डाले और कलछी को गोल गोल घूमाते हुए 7-8 इंच व्यास के गोल आकार में पतला फैला दीजिये।

डोसा के किनारों के आसपास 1-टीस्पून तेल (या घी / करारा डोसा बनाने के लिए बटर) डालें (या करारा डोसा बनाने के लिए ब्रश से समान रूप से तेल / घी / बटर फैला दे)।

जब नीचे की सतह हल्के सुनहरे भूरे रंग की होने लगे और किनारों ऊपर की ओर आने लगे तब तक पकने दे, इसमें लगभग 2 मिनट का समय लगेगा।

इसे पलटें और एक मिनट के लिए पकने दे। अगर आप पतला डोसा बना रहे हैं (जैसा कि तस्वीर में दिखाया गया है) तो दूसरी बाजू पकाने की जरूरत नहीं है। डोसे को एक प्लेट में निकाले। अगला डोसा बनाने से पहले गीले कपड़े से तवे को साफ कर लें (यह डोसे को तवे से चिपकने से रोकने के लिए जरुरी है)। बाकी बचे घोल में से इसी तरह (स्टेप-11 से स्टेप-13 तक की प्रक्रिया का पालन करे) डोसे बना ले। करारा सादा डोसा तैयार है।

सुझाव और विविधता:

ध्यान रहे कि चावल को पीसने के लिए उड़द दाल की तुलना में कम पानी की आवश्यकता होती है।
घोल को फरमेंट करने के लिए आवश्यक घंटे की संख्या मौसम की स्थिति के उपर निर्भर होता है। गर्मियों में, घोल 6-8 घंटे के भीतर फरमेंट हो जाता है, लेकिन सर्दियों में 12-14 घंटे तक लग जाते हैं ।
ध्यान रहे कि घोल पीसने के समय पर गर्म न हो; अन्यथा घोल ठीक से फरमेंट नहीं होगा। अगर आप बड़ी मात्रा में घोल बना रहे है तो दाल और चावल को बैचो (बारी में थोड़ा थोड़ा पीसे) में पीसे।।
चना दाल डोसा को सुनहरा रंग देने के लिए डाली जाती है।

डोसा को तवे से चिपकने से रोकने के लिए,

पहला डोसा बनाने से पहले तवे पर अच्छे से तेल लगा ले।
ध्यान रहे कि घोल फैलाने से पहले तवा अच्छे से गर्म है। तवा पर्याप्त गर्म है या नहीं उसकी जाँच करने के लिए, गर्म तवे की सतह पर पानी की कुछ बूँदें छिड़के और अगर पानी कुछ ही सेकंड के भीतर सूख जाता है तो तवा तैयार है।
प्रत्येक डोसा बनाने से पहले साफ गीले कपड़े से तवे को साफ कर लें (यह डोसे को तवे से चिपकने से रोकने के लिए जरुरी है)।
फरमेंट किया हुआ डोसा का घोल 3-4 दिनों के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है।
अगर आप फ्रिज में रखे घोल का इस्तेमाल कर रहे है तो, तो इसे डोसा बनाने के 30 मिनट पहले फ्रिज से बाहर निकाल ले।

परोसने के तरीके:पेपर डोसा कोनारियल की चटनीऔरवेजिटेबल सांभरके साथ नाश्ते में या रात के खाने में परोसें। इसे लाल नारियल की चटनी और हरी नारियल की चटनी के साथ भी परोसा जा सकता है।